La fattoria

L’azienda vanta un lontano passato; appartenuta prima ai principi Pignatelli (1767) e poi ai baroni Giunti (1810), fu acquistata agli inizi del ‘900 dai Fratelli Romano, che ne conservarono integro il patrimonio architettonico originario (caseggiati, opere murarie, pozzi, cisterne, abbeveratoi, inoltre in azienda è presente anche un antichissimo frantoio, ancora funzionante, che veniva azionato da buoi), e la valorizzarono sotto l’aspetto produttivo. Infatti, dagli anni 30 in poi, divenne un punto di riferimento per tutto il territorio per il commercio di molteplici prodotti agricoli, come vino, olio e grano.

Oggi alla guida dell’azienda c’è il dott. Piero Romano, che rappresenta la terza generazione della famiglia. Dagli anni ’90 nella conduzione si seguono scrupolosamente gli orientamenti e le regole dell’agricoltura biologica e dal 2012 l’azienda è passata in alcune coltivazioni alla biodinamica, questo per dare una valenza maggiore all’obbiettivo che l’azienda si prefigge di raggiungere sempre, cioè l’alta qualità. Attualmente l’azienda è soggetta a controllo e certificazione biologica da parte dell’O.d.C. “Bioagricert”. Gli orientamenti dell’agricoltura biologica, i nuovi sistemi di coltivazione e le nuove tecnologie vanno ad integrarsi nella tradizione agricola locale e ci consentono di ottenere un prodotto di altissima qualità, adeguato alle moderne esigenze del mercato, senza però abbandonare gli antichi e autentici sapori della nostra terra. Inoltre da Agosto del 2014 data la nostra continua ricerca di valorizzare il territorio e promuoverlo in ogni modo e data la nostra passione per la cucina abbiamo finito di ristrutturare alcuni locali dove abbiamo aperto il nostro AgriRistoro diventato ormai punto di riferimento per degustare i veri sapori della tradizione calabrese.

L’olio extravergine di oliva biologico, che produce l’azienda San Sebastiano, è ottenuto solo ed esclusivamente dalle nostre olive. Il nostro uliveto si estende su una superficie di circa 35 ettari, con piante secolari (circa il 60%) e ulivi più giovani. Le nostre cultivar sono: Tonda di Strongoli (da cui produciamo il Monocultivar), Carolea, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Biancolilla, Leccino, Frantoio e Coratina.

La coltivazione avviene in maniera scrupolosa, nell’assoluto rispetto della normativa prevista dall’agricoltura biologica, che l’azienda segue ormai da più di vent’anni e dal 2012 quella biodinamica. Infatti i metodi esclusivamente naturali sono più consoni alla nostra filosofia. Ad esempio l’unica tecnica di concimazione utilizzata è il sovescio di leguminose o l’inerbimento (favino, veccia, trifoglio etc.). Per combattere la mosca dell’olivo o altre avversità della pianta non si adoperano mai sostanze chimiche, favoriti anche da un microclima particolare che ci aiuta naturalmente a risolvere queste problematiche. Le olive vengono monitorate costantemente attraverso trappole: in caso di attacchi, si procede ad una raccolta anticipata e questo ci garantisce sempre una qualità elevata del nostro prodotto.

Nella nostra azienda vengono effettuati tre tipi di raccolta in base anche all’olio che dobbiamo produrre.

RACCOLTA MANUALE: La raccolta manuale viene fatta prima del periodo dell’invaiatura: a fine settembre le olive vengono scelte una ad una solo dagli alberi secolari (Tonda di Strongoli); vengono riposte in piccole cassette ben arieggiate ed in sottili strati, per non provocarne lo schiacciamento; entro 4 ore dalla raccolta vengono portate al frantoio per un’immediata molitura, che avviene a caldaia spenta e quindi realmente a freddo. L’olio estratto(in produzione limitata) che prende il nome di “San Sebastiano Monocultivar”, è sottoposto ad un’accurata analisi, per verificarne le qualità organolettiche:  l’acidità, i perossidi, ed i polifenoli( che risultano essere sempre al top) e poi all’analisi sensoriale(Panel Test), ottenendo punteggi sempre molto elevati.

RACCOLTA MANUALE-MECCANICA: viene fatta tramite l’ausilio di abbacchiatori ed avviene tra l’inizio e metà ottobre, quando le olive cominciano leggermente a maturare e le cultivar utilizzate sono ancora la Tonda di Strongoli, Nocellara del Belice e Frantoio e a fine giornata le olive arrivano al frantoio per la molitura, che avviene praticamente subito. Così si ottiene l’olio “San Sebastiano Blend” che viene anch’esso analizzato e sottoposto a panel test.

LA RACCOLTA MECCANICA: viene fatta esclusivamente tramite l’ausilio di mezzi meccanici: scuotitori e abbacchiatori. La raccolta avviene tra fine ottobre e metà novembre, quando le olive sono ormai invaiate e le cultivar utilizzate sono tutte le altre: biancolilla, leccino, carolea, coratina etc. e gli alberi da cui si raccoglie sono gli alberi più giovani. Riposte nei classici bins, a fine giornata le olive arrivano al frantoio per la molitura, che avviene entro 12 ore dalla raccolta. Così si ottiene l’olio “Tre Cime” che viene anch’esso analizzato e sottoposto a panel test.

L’olio ottenuto dalle varie raccolte viene riposto in contenitori di acciaio inox separati, dove avviene una decantazione naturale. Nell’arco di 40/60 giorni vengono effettuati 2/3 travasi per eliminare ogni residuo. Questi contenitori vengono sigillati accuratamente per non disperderne la fragranza. Poi si procede all’imbottigliamento, senza aggiungere conservanti o altro e soprattutto senza usare filtri, in modo da lasciare inalterate le qualità organolettiche dell’olio.

Tutti questi accorgimenti garantiscono un prodotto di altissima qualità, che lo rendono davvero particolare e con un notevole aroma e viene descritto all’olfatto come un olio di oliva “intenso” e “verde” caratterizzato da chiare note aromatiche di carciofo (che è tipico della tonda di strongoli), cicoria, mandorla fresca e floreale, mentre nella valutazione gustativa è descritto dolce e rotondo di ottima armonia, equilibrate le note di amaro-piccante, ottima la sensazione retro gustativa di mandorlato.
Il nostro olio partecipa a molti concorsi sia a livello nazionale che internazionali, piazzandosi sempre tra i primi posti.

Un discorso diverso avviene per gli oli aromatizzati.
Come base per gli oli aromatizzati viene utilizzato l’olio extravergine di oliva “TRE CIME”, vengono aggiunti aromi naturali che sono coltivati e prodotti da esclusivamente da noi ed accuratamente selezionati (non essenze preconfezionate o aromi chimici), e vengono lasciati macerare nell’olio in apposite cisterne per un periodo che varia a seconda degli aromi.